Raki (Tsikoudia), l'eau-de-vie crétoise à goûter en Crète

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04/3/2022

Le Raki - une eau de vie à la grecque

Cet alcool crétois est un des marqueurs culturels de l’île et un des symboles de l’hospitalité crétoise. Un pilier culturel de cette belle île grecque, raki est bien plus qu’une boisson, c’est un outil de communication sociale qui nécessite la connaissance de certaines règles.


1. QU'EST-CE QUE LE RAKI ?

Cet alcool traditionnel de Crète est une eau-de-vie jeune et fruitée avec une matière liquoreuse de 37-45%, produite avec ce qu’il reste du raisin après que le jus ait été extrait sous forme de vin. Il est produit chaque année après la récolte,à partir de début octobre jusqu’à la fin décembre et il se boit en cours d’année sans s’être développé ni pris en maturité en barriques.

Depuis 2016, le Tsikoudia de Crète est protégé par l’Union Européenne comme un alcool avec une indication géographique limitée au territoire crétois.

Si on parle le plus souvent de Tsikoudia en Crète (on dit surtout Raki dans les villages), nous appelons cette liqueur Tsipouro dans le reste de la Grèce.

2. LE LIEU DE NAISSANCE DU RAKI 

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Le premier raki a été produit au 14e siècle par des moines du monastère du mont Athos (dans le nord de la Grèce) qui ont eu l’idée de distiller les restes de raisins utilisés pour créer du vin.

Des vignerons formidables, ils ne savaient pas quoi faire des quantités de marc de raisins éliminées après la récolte. Ils ont donc choisi de le distiller pour voir ce qu’ils obtiendraient.

Ils ont rapidement obtenu cette eau-de-vie parfumée qui est depuis entrée dans toutes les maisons crétoises.

Depuis que le raki est produit chaque automne, après avoir fini avec la production de vin (la moisson ayant lieu essentiellement en Septembre). Dans les villages grecs, les fêtes du raki ont aussi lieu après les fêtes du vin. Le raki est donc composé de suma (élément de raffinage du raisin), de raisins et de graines d’anis.

3. QUELLE EST LA DIFFERENCE ETRE LE RAKI GREC ET TURC, LE OUZO ET LE TSIPOURO ?

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Il y a une confusion fréquente entre les boissons avec des noms similaires (tsouïca,raki,arak,rakia) qui dès fois ont des goûts similaires mais dont les matières premières varient d’un pays à l’autre.

Tous les noms associés à “raki”, “arak” et leur dérivés sont en fait utilisés pour désigner des alcools produits par distillation dans la plupart des pays qui étaient sous la domination de l’empire ottoman (Grèce,Bulgarie,Roumanie,Albanie,etc.)

Mais ne confondez pas le raki Turc et le raki Grec ou Crétois !

Alors que le raki Grec est une eau-de-vie pure avec aucune substance ajoutée, le raki Turc de nos jours est fait à partir d'alcool aromatisé à l’anis, qui donne un goût comparable au Ouzo Grec.

L’Ouzo n’est pas une pure liqueur de raisin. La loi stipule qu’il doit être purifié à partir d’un minimum de 30% d’accumulation de raisin, mais le reste peut être raffiné à partir de céréales ou d’autres produits naturels, qui comprennent bien-sûr l’anis et d’autres graines aromatiques (coriandres, clou de girofle,cardamome) qui donnent à l’alcool ce goût si particulier.

Il est également important de noter que si l’Ouzo est régulièrement dilué avec de l’eau comme c’est le cas pour le Pastis ou le Ricard en France, cela n’arrive généralement pas avec le raki qui se boit pure ou peut-être rafraîchit avec quelques glaçons.

Pour compliquer les choses, si le tsipouro crétois ou épirusien est pur, le tsipouro thessalien et macédonien a souvent une saveur anisée, ce qui le rapproche du raki turc. Tsipouro désigne un produit exclusivement grec et bien qu'il soit produit un peu partout en Grèce, certaines régions bénéficient de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).

4. OU PEUT-ON VOIR COMMENT LE RAKI EST PRODUIT ?

Vous pouvez voir la production de raki dans plusieurs fabriques mais nous pouvons vous conseiller une distillerie en particulier qui produit une marque de raki célèbre en Crète, “35 cretan destilery’’.

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Le Tsikoudia 35n trouve ses origines dans l’esprit d’une vraie camaraderie.

C’est le fruit d’une amitié étroite qui en 2020 dure depuis plus de 30 ans.

Dans cette rencontre George Markoulakis et Pantelis Fanourgakis ont décidé de soutenir Ilias Melissourgos dans la réalisation de son rêve.

Ce rêve était de produire le meilleur Tsikoudia, celui qui mérite son histoire et ses origines.

Un Tsikoudia qu’eux aussi seraient fiers d’offrir et de boire.

Le Tsikoudia 35n est produit à la distillerie d’Ilias Melissourgos à Réthymnon par distillation discontinue fractionnée à partir des meilleurs cépages crétois.

Si vous souhaitez visiter la distillerie, vous avez la possibilité de le faire par vous-même ou avec Ecoevents qui peut vous organiser une excursion pour vous faire découvrir les produits crétois à leur lieu de production (avec le vin- l’huile d’olive & le raki).

5. COMMENT LE RAKI EST DÉGUSTÉ EN CRETE   ?

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Toutes les maisons en Crète ont leur propre bouteille de raki qu’ils sont prêts à ouvrir à n’importe quel moment.

C’est avec un verre de raki que les Crétois accueillent leurs invités en offrant un café ou un thé. C’est aussi très fréquent qu’ils se rencontrent autour d’un verre de raki pour se raconter les uns aux autres les dernières nouvelles, leurs joies et leurs peines. Un verre de raki offert par un local résume toute leur hospitalité et leur désir de plaire.

C’est pourquoi refuser un verre de raki quand il vous est offert, est perçu comme une offense.

Particulièrement en Crète, le raki véhicule les valeurs d’hospitalité, d’amitié, de partage et de fêtes

Ne soyez pas étonné au cas où on vous offrirait un verre à la fin de votre festin ou au cas où, assis à la terrasse d'un café, quelqu'un vous offrirait un verre. La tradition veut alors que vous offriez juste à tour de rôle un verre… L'occasion de trinquer à l'attention de la personne et de lui souhaiter “A votre santé!”! :)